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胶原肠衣

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  是用家畜的皮、腱等为原料制成肠衣,因此它是可以食用的,胶原肠衣与纤维素肠衣的不同点在于,在热加工时要防止温度过高,否则胶原就会软化。

  虽然胶原肠衣的生产性能比天然肠衣高20~30 %左右。生产工艺中不需要清洗、挑选这些准备工作,而且适合于机械填充,生产出的产品外形尺寸整齐一致。但胶原肠衣的价格比天然肠衣高10~15%左右,但综合考虑考虑还是使用胶原肠衣合算。

  胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成肠衣。1925年前,国内外都使用天然肠衣加工香肠。天然肠衣是由羊或猪的小肠加工制成的,前者称为羊肠衣,后者称为猪肠衣。这种肠衣具有透气性,不但可以食用,而且能蒸煮,在受热时可与肉类保持收缩一致。然而,天然肠衣的产量受到许多因素的限制,随着肠制品市场需求的扩大,对肠衣的需求量相应地增加,逐渐地出现了肠衣供不应求的矛盾。同时随着肠制品品种的发展,天然肠衣也暴露出一些缺点,如:完全靠手工操作,劳动力成本高,造成严重的环境污染,并且天然肠衣粗细不规范,不适应机械化生产肠制品,产品质量不易控制。因此,1925年之后出现了人造肠衣。

  人造肠衣按其材料来分,可以分为三大类,即塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣。

  胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的,所以它是可以食用的,但是直径较粗的肠衣就比较厚;食用就不太合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣,在热加工时要注意加热温度,否则胶原就会变软。胶原肠衣的生产厂家日旭生产的规格从19mm/20mm到44mm/46mm。

  虽然胶原肠衣比天然肠衣的价格高10~15%左右,可是其生产性却比天然肠衣高20~30 %左右,所以从成本考虑还是使用胶原肠衣合算。其特点是不需要进行清洗、挑选这些准备工作,而且适合于机械填充,生产出的产品外形尺寸整齐一致。

  但是,若干燥工艺时间过长,胶原肠衣就会变脆出现裂纹。另外,着湿度太高,胶原水解变成明胶,变得很软。保存时最好在10℃以下。

  将动物皮去掉表皮层,取其真皮层,先在碱液中浸渍,去除角蛋白和其他可溶性成分,然后水洗、酸浸使之膨润。

  膨润皮切成条,再切成小粒,用机械方法将其打成糊状物(胶浆),调节固含量,在挤出机上经专用喷嘴挤出成管状物。

  经干法定型(直接用热风干燥)或湿法定型(先用凝固浴凝固,然后再用热风干燥),再用交联剂交联,干燥,分切,制成胶原肠衣成品。

  从20世纪30年代开始,美国和英国就着手胶原肠衣的研究;40年代德国已能生产胶原肠衣,但不耐受高温蒸煮,后来日本、前苏联、前捷克斯洛伐克等国都投入了很大的力量;到70年代,美国、联邦德国、 日本、波兰等国已能工业化生产质量很好的胶原肠衣,生产设备也趋于成熟。我国历来是天然肠衣的主要出口国,同时又大量进口人造肠衣。

  美、英等国经过多年的研究,发现胶原一旦转变成明胶,物料的理化性质及流变性质将发生极大的变化而不能用来制作肠衣,一方面是肠衣强度达不到要求,另一方面是不耐蒸煮。后来确定用牛皮的真皮层制备胶原糊状物来制造肠衣。当然,也有人证明胶原—明胶材料可以制造管式肠衣,分散了的胶原与一定量的水解胶原制成的膜湿拉伸强度可达17MPa,延伸率为35%。

  ,能使胶原凝固)和交联剂先加入酸性的糊状物中,然后经挤出成型后进入碱性凝固液中,这样制得的肠衣比后段交联的效果好,因为这种已在糊状物内部的多价离子和交联剂并不会使糊状物凝固,而一旦进入碱性介质中,交联剂被激活,肠衣得以迅速交联固化,获得良好的强度。不过,这种湿肠衣还含有90%的水分,且不易干燥,如果把它于一20℃下彻底冷冻5h,然后慢慢自然解冻,可脱去80%的水分,具有更高的强度。

  80年代,广西梧州建成了我国第一个生产胶原肠衣的工厂,90年代有了较大发展。广西梧州蛋白肠衣厂黄炳华和周亚仙的发明专利介绍了如下的制法:取第二层或第三层牛皮100kg,洗净,用切皮机切成5mm×60mm的皮条,先用5%NaOH溶液浸泡1h,再用0.1mol/L HCl溶液浸泡6h,待变成半透明胶条,用清水洗涤至pH 4.5左右。

  将皮条绞碎,在胶体磨中磨成浆料,用水调节至固含量为4%一6%,放人真空搅拌机中,加入乳酸(按100kg胶液加乳酸0.5kg和3kg的可食纤维素,6kg的聚乙烯醇缩醛溶液),搅拌均匀并脱气。

  将上述胶液通至螺旋式挤出机中,通过旋转喷头,喷出声20mm的管状膜,随即浸入饱和硫酸铵溶液中脱水定型,切断,充气,在50℃的电热箱中一次干燥。

  将一次干燥的肠衣用水洗去硫酸铵,放到5%甘油、0.2%乙二醛和0.1%山梨酸混合溶液中浸泡20min,再用清水迅速喷淋一次,风干,至含水量为10%一20%的产品。再经折叠或折缩,包装,得到成品,拉伸强度达到28MPa,断裂伸长率为29.4%。

  我国牛皮供应较紧,猪皮较多,因此可用二层猪皮,用石灰乳浸泡2—3d,水洗后同样用0.1mol/L HCl溶液浸泡6h,待变成半透明胶条,用清水洗涤至pH 4.5左右就可按以上操作进行。

  不过,上述使用聚乙烯醇缩醛溶液作内交联剂,用乙二醛作外交联剂,似有不妥。聚乙烯醇缩醛不能用于食品,乙二醛的毒性比较大,应该换用食品中允许使用的戊二醛,在后来的发明专利中,他们已采用戊二醛。

  由于进入挤出成型机时的胶浆pH值一般控制在2一4,呈酸性,会对设备造成腐蚀,所以生产设备都采用不锈钢材料,为此,梧州蛋白肠衣厂发明了碱性胶原制作肠衣的技术,即将猪皮、牛皮用清水洗净后,用5%一lo%的石灰水浸泡软化10一20d,然后分割、水洗、酸洗,并切成小片、小条,水洗至中性,再用pH 2一3的稀酸液洗涤2一3次,用水漂洗到中性,然后用绞肉机绞碎,进入0.2一0.3mol/L氢氧化钠或碳酸钠浸泡,保持溶液pH值为13一14。待皮料呈半透明后,用清水洗去碱,使pH值为11.5一13,此时即可用压片机压成薄片,加入水和羧甲基纤维素,搅拌均匀,在此过程中要不断加入碱使打成的胶浆pH值保持11.5—13。过滤,除去粗粒,即成可挤出成型的胶浆,其蛋白质含量应为3%一7%,纤维素0.1%一0.5%,水约为93%一97%。挤出成型后进人的凝固浴为食盐饱和溶液,用盐酸调pH 3.0—5.0。凝固后的管状物在40—50℃的隧道下燥器中干燥,下燥一次用清水喷淋一次,如此2一3次后,用0.1%一0.5%的戊二醛、2.0一4.0%的甘油、0.08%一0.1%的防腐剂混合溶液喷淋,再干燥、水洗、干燥,收集并折缩,在70一85℃、相对湿度80%一95%下处理30h,包装,即可出厂。

  无论是牛皮还是猪皮,表皮不能用,否则在制成的胶浆里会出现小纤维块,使肠衣膜在灌肠或蒸煮时出现裂缝。小纤维块的出现,还与浆里脂肪含量有关,脂肪量多或少,都会有可能出现纤维块,一般控制在8%左右,添加的脂肪需事先进行控制部分水解,生成甘油一酸酯、甘油二酸酯和甘油三酸酯混合物,其中包括水解下来的脂肪酸。

  在胶原中加入一定量的纤维素(如甲基纤维素羧甲基纤维素等)能改善肠衣的性能,尤其是增加强度,加入海藻酸钠也同样能改善肠衣的性质。戊二醛的交联在pH 3.5时制成的肠衣具有较高的强度,因为此时交联反应速度相对较慢,戊二醛分子可以进入到胶原膜内部发生反应,内外的交联程度比较平衡。

  国内有人研究过用制革下脚料(鞣制前)制作胶原肠衣。制革下脚料都已在碱性介质及硫化钠溶液中浸泡膨胀、脱毛,非但脱去了大部分脂肪,还脱去了毛和表皮层的角蛋白及其他可溶性蛋白,虽然不能再通过片皮方法取得真皮层,但毕竟大部分都是胶原了,皮层也已疏松,有利于打浆。但是,由于在碱浸和脱毛时可能已有胶原降解,所以这样制得的肠衣强度要低一点,可以通过二次交联予以提高。

本站文章于2019-10-20 11:41,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:胶原肠衣
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