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肠衣是什么?详解其分类、用处、评议目标及贮

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  日常生活中,火腿可能是老少皆宜的零食。但是,你知道火腿上包裹的紧紧一层薄膜是什么呢?没错,它就是我们所说的肠衣。肠衣实际上是香肠的外衣,保证其在一定的时间内不变质,给人以良好的口感,被人们称为香肠的重要保护屏障。那么,今天贤集网小编就和您聊聊到底肠衣是什么、分类、用途、评价指标及储存方式。

肠衣是什么?详解其分类、用处、评议目标及贮

  肠衣是香肠的外包装,主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏,保持产品规格化,通常在制造工序的前半部进行。其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质,以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的,即:氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性、细菌阻隔性。

肠衣是什么?详解其分类、用处、评议目标及贮

  天然肠衣也就是我们常见的家畜的大、小肠制作而成。这种肠衣比较坚韧、呈半透明色,品质优良的猪肠衣质地薄韧,透明均匀。天然肠衣弹性好,透气性好,保水性强,对腊肠进行适当干燥后,进行烟熏,烟熏成分附着在产品上,得到人们喜欢的风味,市民可放心食用。

  优点:弹性好,保水性,具有较好的安全性、可食性、水气透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性,还有良好的韧性的坚实性,营养价值高。

  缺点:规格和形状不整齐,数量有限,并且在加工和贮存不当时易遭虫蛀,出现空洞和易变质变味。

  人造肠衣的弹性、伸缩性和透气性都较差,填充量也是固定的,高温下有塑胶异味。人造肠衣又分为透气性肠衣(又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种)和非透气性肠衣。由于人造肠衣较便宜,且可大量生产,目前在市场上仍占一定比例。

  可食性肠衣是以动物的皮(如牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维)等作为原料,其性质和天然肠衣相近似,我们称之为胶原肠衣,其特点是有透气性且可食用,色泽呈半透明米黄色,形状呈无缝管状,无破孔,这是人造肠衣中唯一可以食用的。

  非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸,纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣,是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维构成,不能随肉馅收缩,不能食用,可作大、小红肠的包装,如火腿肠的外包装。这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。

  优点:具有很好的韧性和透气性,在快速热处理时也很稳定,在湿润的情况下也能熏烤,上色。

  玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜,纸质柔软而有伸伸缩性,其纤维素微晶体呈纵向平行排列,故纤向强度大、横向强度度小。

  非透气性肠衣主要是塑料肠衣,根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯肠衣和尼龙肠衣等,根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。塑料肠衣,用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成,只能蒸煮,不能食用。这类肠衣品种规格较多,可以印刷,使用方便,光洁美观,适合于蒸煮类产品。

  优点:具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性,品种规格多,可以印刷,使用方便,光洁美观,适合于蒸煮类产品。

  肠衣是制作香肠的理想外衣,用肠衣灌制的肉肠、火腿肠、茶肠、大红肠、香雪肠、肝脏肠、脑髓肠及香肚等食品,色鲜味美,贮存期长,便于携带,食用方便,是旅行、行军、野营和家庭日常使用的佳肴。

  肠衣的评价是一个系统工程,下面的“质量评价十四条”能较合理地作为劣优评价的依据。

  指其对氧气、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以给香肠提供较长的保质期和货架期,避免在保质期内因香肠变质而造成退货,并保证香肠的鲜度和香气不丢失。

  好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求,从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。

  指同一卷或同一批肠衣收缩率一致性的好坏,若收缩率的上下浮动较大会造成同一规格的香肠长短、粗细不均匀,会给您装箱及销售带来很多的麻烦。

  对带颜色的肠衣而言,均匀的色泽能给香肠的外观质量争光添彩,使其外观漂亮,能吸引消费者的注意。

  开口性好坏对香肠的灌装是很重要的。若开口性不好,则肠衣套管及充填都较费劲,会直接影响到操作工人的工作效率。

  指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内,规格不准一方面会造成香肠粗细不均,厚度偏差过大还会造成香肠打弯,及性能下降的现象。

  对透明肠衣膜而言,好的透明度对于高品质的香肠是很重要的,它能使消费者清晰地看到香肠的肉质纹理,吸引消费者产生购买的欲望,增强消费者对产品的第一印象。

  好的手感会易于您的使用,灌装后香肠肉感较强,对于模具火腿而言,较软的肠衣可以使其形状棱角分明、圆滑。反之,棱角尖硬,容易使产品出水。

  指肠衣的外包装一方面要密封严密,防止肠衣吸潮;箱体结实可靠,防止肠衣被破坏,使肠衣处于很好的保护之下。

  1、为保证肠衣的性能,胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离蒸汽管道及锅炉以及避光的地方,以延长肠衣的使用寿命,肠衣保存的最佳条件是温度5~15℃ ,相对湿度在60%~70%。如肠衣曾经在不合适的环境下放置了很长时间,使肠衣干燥,容易爆裂,可将开盒的肠衣打开放置在湿度很大的冷库(0℃ 以上)内一个晚,即可解决问题。使用时如发现肠衣太干,可将肠衣在相对湿度85%左右的环境中放置48h或将肠衣放在常温水中浸泡3~5min即可使用。

  以上内容就是贤集网小编今天为大家介绍的什么是肠衣、分类、用途、评价指标及储存方式。肠衣对于香肠的加工而言,也许是香肠生产加工线上的最后一步,但忽视它的重要性也许会带来许多麻烦。所以在肠衣的选择上一定要综合考虑,一方面选择性价比好的优质肠衣,另一方面选择肠衣要与您所生产香肠的要求对路。同时要注意使用方法,使肠衣发挥出其应有的作用并为您带来可观的经济效益。

本站文章于2019-10-18 11:52,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:肠衣是什么?详解其分类、用处、评议目标及贮
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